Kürbis-Ravioli mit Eierschwämmli - Hallo Herbst!

Die Abende werden kürzer, die Temperaturen sinken, die Blätter verfärben sich: Es ist Herbst geworden. Das heisst aber auch: Zeit für Kürbis, Marroni, Wild, Rotkraut, Waldpilze und frische Äpfel. Aus Kürbis und Pilzen habe ich ein herbstliches laktosefreies Menü gezaubert und durfte dieses im Kochstudio vom Regionalfernsehsender TELE TOP vor laufender Kamera zubereiten. Es ist etwas aufwendiger als meine sonstigen Rezepte, schmeckt dafür aber auch doppelt so himmlisch:

Für den Ravioli-Teig:

300g Weissmehl
3 Eier
1 TL Salz
2 EL Olivenöl

Für die Füllung:

500g Kürbis roh (Butternuss, Hokkaido oder Muskat)
80g Crème fraîche
100g Parmesan
1 Eigelb
3-4 Zweige Thymian
Cayennepfeffer
Salz

Für die Eierschwämmmli:

200g Eierschwämmli
2 kleine Frühlingszwiebeln
2 EL laktosefreie Butter
Olivenöl

In sechs Schritten zum herbstlichen Pastagenuss:

Für den Teig in einer Schüssel das Mehl mit dem Salz mischen. Eine Mulde formen und die Eier und das Olivenöl hinzufügen und mit einem Löffel verrühren. Dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. So lange kneten, bis der Teig matt glänzt, circa fünf Minuten. Den Teig zu einer Kugel formen, in ein Stück Klarsichtfolie wickeln und bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Für die Füllung den Kürbis in dünne Scheiben schneiden, mit Olivenöl bepinseln und auf einem Backbleck bei 150 Grad 30-40 Minuten weich backen. In der Zwischenzeit die Eierschwämmli mit einem Pinsel putzen und dann in mundgerechte Stücke brechen.
Den weichen Kürbis etwas auskühlen lassen und dann mit einer Gabel in einer kleinen Schüssel zerdrücken. Die Crème fraîche, den Parmesan, das Eigelb, den Cayennepfeffer und das Salz beigeben und mischen. Am Schluss noch den Thymian unterrühren. Zur Seite stellen.
Den ausgeruhten Teig in vier gleichgrosse Stücke schneiden und mit den Fingern auf einer Seite etwas eindrücken, damit das Teigstuck in die Pastamaschine passt. Den Teig hauchdünn auswallen, sodass man die Hand durch den Teig hindurch erkennt.
Das Ravioliblech mit Mehl bestäuben und dann die erste Teigschicht auf dem Ravioliblecht platzieren. Die Füllung in den Mulden verteilen und dann die zweite Teigschicht darüber legen, andrücken und dann mit einem kleinen Wallholz „ausrollen“. Die fertigen Ravioli auf ein mit Mehl bestäubtes Backpapier legen.
Die Eierschwämmli bei mittlerer Hitze im Olivenöl anbraten, sofort die Frühlingszwiebeln hinzufügen und mitschwitzen lassen. Mit Salz abschmecken und die Butter dazugeben. Die Ravioli nun im heissen Salzwasser so lange kochen, bis sie aufsteigen. Die Ravioli auf einem Teller anrichten und mit den Eierschwämmli bedecken. Sofort servieren und geniessen!